不浸泡蒸煮方便米饭的工艺及食用品质研究

方便米饭是在国民经济发展和生活节奏加快的基础上快速发展起来的一类主食类方便食品。方便米饭有多种类型,低温无菌包装米饭代表了方便米饭未来的发展方向。目前低温无菌包装米饭在在蒸煮前一般先对大米进行1-1.5h的浸泡处理,这使得蒸煮时间缩短,但同时带来了许多需改进的问题,例如:生产周期延长、成品率降低以及污染能耗加重等。不浸泡蒸煮方式是针对这些问题而提出的一种改进措施,它不仅能改善这些问题,而且还在提高食味品质、延长货架期等方面具有一定的优势。本课题的最终目的是希望将免淘洗米加工设备和低温无菌包装米饭生产设备相结合来生产低温无菌包装米饭,并且这种生产方式有望应用到目前各类方便米饭的生产。 本文首先对浸泡对蒸煮前大米品质的影响进行了研究。结果表明:大米浸泡过程中,溶出还原糖和总氨基酸含量逐渐增加且它们之间可能会发生美拉德反应,含硫氨基酸含量逐渐增加,浊度和浸出固形物逐渐增加,大米色度值(L*、a*、b*和△E)均发生显著变化;而这些变化可能分别会对蒸煮米饭的食味品质、风味、成品率及色泽带来影响,且浸泡温度越高浸泡时间越长影响越大。 其次对方便米饭前期生产条件和蒸汽蒸煮动力学进行了研究。前期生产条件研究表明:大米在20℃的自来水中浸泡约1h可充分吸水;做200g米饭所需的加米量和加水量分别约为75 g和125 g;用平行玻璃板法可快速判断米饭最终蒸煮点,并且在常压蒸汽蒸煮条件下,浸泡米和不浸泡米基本煮熟所需的时间分别约为18 min和26 min。蒸汽蒸煮动力学研究表明:浸泡米和不浸泡米的蒸煮过程都符合一级动力学反应方程;浸泡米有2个蒸煮速率常数而不浸泡米有3个蒸煮速率常数,且各阶段速率常数的大小不相同。 再次对不浸泡蒸煮新鲜方便米饭的理化食味品质进行了研究。风味物质研究结果表明:在蒸煮程度一致的基础上,实验鉴定出不浸泡蒸煮米饭的风味成分共48种,其中烃类31种,醇类6种,醛类4种,醚类1种,酯类3种,其他3种;浸泡蒸煮米饭的风味成分共45种,其中烃类30种,醇类3种,醛类5种,醚类2种,酯类3种,其他2种。米饭风味的主要贡献物质是各类非烃类挥发性成分,不浸泡蒸煮米饭中各类非烃类风味物质的相对质量分数均明显高于浸泡蒸煮米饭,这表明预浸泡处理会对米饭的风味产生较大影响。感官评定结果表明:不浸泡蒸煮米饭的风味、色泽和滋味明显优于浸泡蒸煮的米饭,形态和口感略差于浸泡蒸煮的米饭,而综合得分高于浸泡蒸煮的米饭。 接着对储藏过程中不浸泡蒸煮方便米饭的理化食味品质进行了研究。理化指标研究表明:低温储藏下两种米饭的总酸价和质构(硬度、粘度、弹性),在0-3天内均发生了较大变化,在3-30天储藏期间均只发生了缓慢变化,而这些变化主要由淀粉老化引起。对储藏了30天的两种米饭进行感官评定表明:不浸泡蒸煮米饭的风味、色泽和滋味优于浸泡蒸煮的米饭,形态和口感略差于浸泡蒸煮的米饭,而综合得分略高于浸泡蒸煮的米饭;对比新鲜米饭,两种米饭的气味、口感和滋味下降幅度较大,而色泽和形态下降幅度较小,这表明储藏会对米饭的气味、口感和滋味造成较大影响。 最后对免淘洗米不浸泡蒸煮工艺(新工艺)进行了成本核算。结果表明:新工艺与原工艺(普通大米浸泡蒸煮工艺)的总直接生产成本之差之间存在如下相互关系(x表示相对原工艺蒸煮时间的增加量,单位:min): y=[(36＋x)／288×14020±4877.5]-6820=3505 x/72-190(0≤x﹤8)这表明新工艺相对原工艺蒸煮时间增加量在4 min以内时可以减少成本,在4 min以上时会增加成本,且每增加1 min成本会增加48.7元/吨。