新疆驴奶开发利用的初步研究

目的：对新疆驴奶资源的开发利用进行初步研究。方法：1)按照相关国家标准及乳制品检验方法对驴奶的营养成分进行分析，测定其蛋白质、脂肪、乳糖、微量元素及维生素等基本理化指标，综合评价驴奶作为人类膳食的营养价值及缺陷。2)探讨驴奶粉的加工工艺，通过正交实验优选稳定剂的最佳配比，并分别对杀菌条件、均质条件、浓缩及喷雾干燥等工艺条件进行研究，确定最佳的工艺条件和参数。3)用牛奶作对照，通过BACTEC960培养仪系统，观察驴奶体外抑制结核分支杆菌生长的效果。结果：1)驴奶的相对密度为1.04；pH值为6.95；自然酸度为3.3°T；总固体为10.1％；蛋白质含量为1.98％(必需氨基酸占蛋白质总量的46.7％，氨基酸评分（AAS）为87，第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸)；脂肪含量为2.0％（棕榈酸34.5％，硬脂酸1.8％，油酸30.4％，亚油酸30.6％，亚麻酸2.8％，胆固醇含量为2.20mg／100g，仅为牛乳的15％）；乳糖含量为6.74％；热量为53.1kcal／100g。驴奶中维生素和微量元素含量充足，维生素B1、维生素B2、维生素C、钙和硒的含量分别为5.59×10-3mg／100g、2.23×10-2mg／100g、4.75mg／100g、84.9mg／100g和0.01mg／100g，其中维生素C和硒的含量较高，分别为牛乳的4.75和5.2倍。2)三种稳定剂对成品稳定性影响的大小顺序为：CMC＞PGA＞黄原胶。当复合稳定剂的添加量为CMC0.2％，PGA0.1％，黄原胶0.1％时产品的沉淀率最低（2.1％）；采用55℃、25MPa的均质条件和120℃，3s的高温灭菌工艺，原料乳浓缩至原体积的50％后进行喷雾干燥，转盘转速为20000转／分钟，进风温度在180℃，压力0.35MPa，排风温度控制在90℃可以生产出质量要求合格的产品。3)经过两周培养，牛奶、脱脂牛奶、牛奶脂、脱脂驴奶、驴奶脂中结核分支杆菌生长旺盛，而驴奶全奶中无结核杆菌生长，抑菌效果明显。结论：1)驴奶营养价值全