黄原胶和CMC复配对酸性乳饮料稳定性的影响

本论文研究了不同来源黄原胶对羧甲基纤维素钠（简称CMC）稳定的酸性乳饮料产品稳定性的影响。实验中选取了10种不同来源黄原胶进行研究,结果表明,供试的中国某厂来源（分别简称CN-01～04,总称CN）的黄原胶使产品比单独添加CMC时更不稳定,而供试的某合资厂来源（简称JV）及法国来源（分别简称FR-01～05,总称FR）的黄原胶使产品比单独添加CMC时更稳定。 当采取酸性乳饮料配方一（35%鲜奶, 10%砂糖, 0.4%CMC和/或0.05%黄原胶,其余用水补足到100%）实验时,结果表明,单独添加CMC时产品的离心沉淀率为0.84%;在CMC基础上添加CN时产品的沉淀率分别为2.89%、3.51%、3.60%和4.12%,添加JV和FR-01～05时产品的沉淀率分别为0.78%、0.79%、0.60%、0.82%、0.67%和0.78%。采取酸性乳饮料配方二（35%鲜奶, 5%砂糖, 0.25%甜味剂, 0.4%CMC和/或0.05%黄原胶,其余用水补足到100%）验证了上述结论,单独添加CMC产品时离心沉淀率为0.84%,在CMC基础上添加CN-04时产品的离心沉淀率为3.10%,添加FR-05时为0.69%。 通过在采取酸性乳饮料配方一进行实验时对酸性乳饮料产品进行直接观察、Turbiscan、粘度和粒径分析结果表明:通过直接观察和Turbiscan测试得到的产品蛋白稳定性和通过离心沉淀得到的产品蛋白稳定性相一致;凡是在CMC的基础上添加了黄原胶的酸性乳饮料产品的粘度都比单独添加CMC的不同程度地升高了,产品的粘度不是决定产品稳定性的唯一因素;在CMC基础上添加FR-05的产品的粒径和单独添加CMC时比较相似,且它们都比较小,在CMC基础上添加JV的产品的粒径分布比单独添加CMC时略大,而在CMC基础上添加CN及FR-01～04的产品的粒径大小比较接近且都比单独添加CMC的显著增大,产品的粒径不是决定产品稳定性的唯一因素。 通过研究不同来源黄原胶样品的基本理化指标及其溶液的功能性质与酸性乳饮料产品稳定性之间的关系,对不同来源黄原胶和CMC复配后导致酸性乳饮料产品具有不同稳定性的原因进行了初步的探讨。结果表明,不同来源黄原胶样品具有的理化指标(蛋白质、无机盐、微生物、有机溶剂、Ca2+、Mg2+、K+、Na+等残留杂质、分子量、丙酮酸和乙酰基、溶液pH、电导率)和黄原胶水溶液的低剪切粘度、剪切性能以及耐酸性、黄原胶1.0%KCl溶液的低剪切粘度以及水-1.0%KCl溶液的平衡浓度和酸性乳饮料产品的稳定性没有一定的对应关系;不同来源黄原胶溶液的耐热性差异（它们的构象转变温度分别为:CN大于90℃,JV大约为68℃,FR-01～04大约25℃,FR-05小于20℃）可能导致它们在产品中处于的构象不一样,从而导致和酪蛋白的相互作用不一样,因而可能是导致酸性乳饮料产品具有不同稳定性的原因;不同来源黄原胶对钙离子的耐受性差异（CN耐受性差,JV和FR耐受性好）也可能是导致其在酸性乳饮料产品中应用导致产品具有不同稳定性的原因。