亲水性胶体和盐类在果汁牛奶中的稳定作用

被引：6

作者：

李运飞

张国农

解国富

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 江南大学食品学院江苏无锡

[3] 江苏无锡

来源：

中国乳品工业 | 2004年 / 02期

关键词：

亲水性胶体; 盐; 果汁牛奶; 稳定;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了不同亲水性胶体和盐类对果汁牛奶的稳定作用。结果表明,单独使用果胶、CMC和PGA,在一定用量下可以将体系沉淀率降至1%以下;瓜尔豆胶和刺槐豆胶对果胶有增效作用。盐的加入明显增强了胶体的稳定能力,但其添加比例有最佳值,集中在0.04%～0.12%。当使用CMC和PGA时,先加盐的效果优于后加盐;但对于果胶使用量较低的体系,则以先加胶体为好。

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