大豆油回味产生机理的研究

本实验以大豆油为研究对象,用柱层析法进行逐级分离,薄层色谱法检测分离效果,将分离的各个组分分别添加到大豆油甘油三酯中,60℃烘箱放置,直到产生回味。对回味大豆油进行感官评价,理化指标、挥发性和不挥发性物质及金属离子进行测定,推测大豆油回味产生的机理。 准确称取1.000g±0.001g大豆油,用柱层析法逐级洗脱,洗脱剂为正己烷／乙醚(87/13,v/v)、正己烷／乙醚(75/25,v/v)、正己烷/乙醚(50/50,v/v)、正己烷／乙醚(0/100,v/v)、甲醇对大豆油进行分离。选用排序法对回味大豆油进行感官评价,结果表明甲醇洗脱部分大豆油甘油三酯的回味现象最严重。对照感官评价的结果,回味最重的甲醇油样酸价为0.75mgKOH/g,过氧化值为20.62meq/kg。顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)检测出的挥发性物质中,有很多芳香族化合物,可能是抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TBHQ)和天然抗氧化剂氧化产生。回味最重的甲醇油样中还检测到亚油酸分解的产物2-庚烯醛,1-辛烯-3-醇,2-反-壬烯醇。液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS)在不挥发性物质中检测到核醛,主要是9-羰基壬酰基-和(12-羰基)-9,10-十二烯酰-甘油酯。电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)检测出甲醇洗脱部分Fe含量为77.7μg/L,Cu的含量为5.79μg/L。根据检测结果推断大豆油回味可能是大豆油中的抗氧化剂、亚油酸和金属离子共同作用的结果。