长城华夏97干红葡萄酒指纹图谱的研究

葡萄酒的香味主要分为一类原料香、二类发酵香、三类陈酿香，它们成分复杂多样，大约由800多种挥发性物质构成。这些挥发性物质主要有：醇、酯、挥发性酸、醛、挥发性酚、萜烯类化合物、芳香酮等，含量从每升几纳克（芳香酮）到几百毫克（一些醇类），具有不同的化学特性。研究一种稳定可靠的指纹图谱建立方法，并建立其香味成分的指纹图谱库，既可以从理化指标上去判定该款产品的发酵成熟度，为产品的改良与质量控制提供更多的数据支撑；又能对市场上假冒该品牌系列的葡萄酒作一个真假辨别。本文以国内销量最大的长城97华夏干红葡萄酒为研究对象，建立香味成分指纹图谱库，并进行分析讨论。研究结果表明： （1）样品采用液液萃取方法，涡旋10min后离心10min，取下层提取物进行气相色谱分析，载气流速1.5mL/min；进样量0.5μL；分流模式：-1min～2min不分流，2min开启分流，流量20ml/min，以FID为检测器。该方法能良好分离出葡萄酒中63种化合物，其中用标准物质定性了30种香气成分，结果重复性良好，有28种成分RSD%小于10%；采用内标法进行定量分析，定量准确性高，有28种成分回收率在85～120%之间。 （2）建立指纹图谱分析方法，分别进行专属性、精密度、日间重复性、日内重复性、稳定性实验，结果表明指纹图谱分析方法符合要求。 （3）根据归一化的筛选模式提取出原始标准图谱中的九个指纹特征峰，按照绝对峰面积、相对峰面积、相对含量三种模式建立标准指纹图谱，采用7种相似度评价方法对结果进行计算和评价，发现夹角余弦法和相关系数法在评价方面不够灵敏，其余五种评价方法较为灵敏。 （4）对10批次其他品牌的葡萄酒以及模拟的长城97华夏干红葡萄酒进行分析，用7种相似度评价方法对结果进行计算和评价,发现采用相对含量模式建立的标准指纹图谱能较好的区分出模拟的假酒和不同品牌的葡萄酒。