红枣汁非酶褐变及其控制研究

红枣汁是红枣深加工中最主要的一类产品,深受消费者的喜爱,红枣富含多糖、Vc、氨基酸和酚类等易发生非酶褐变的化学成分。红枣加工成红枣汁过程中,极易褐变,特别是非酶褐变,使其色泽逐渐加深,严重影响红枣汁产品的质量,降低了其商品价值和营养价值,本论文主要结合红枣汁加工的关键工艺,研究了红枣汁在加工过程中引起非酶褐变的影响因素及变化规律,获得了红枣汁在加工过程中控制非酶褐变的有效途径和方法。本论文的研究将对红枣深加工理论的完善、提升红枣汁品质、减少在加工过程中营养物质的损失有重要的指导意义,同时也为扩大红枣的加工利用,提升红枣及其相关产品的经济价值,增加果农的收入有重要的社会和经济效益。论文试验结果如下： 1.红枣汁富含参与非酶褐变的反应物,如还原糖、Vc、多酚、氨基酸等物质。 2.红枣汁非酶褐变程度与温度和时间呈正相关,随着加热温度的升高和时间的延长,红枣汁的非酶褐变程度越来越严重。50℃热处理12h非酶褐变速率常数为0.00675A420/h,70℃非酶褐变速率常数为0.01625A420/h,90℃非酶褐变速率常数为0.02917A420/h,100℃非酶褐变速率常数为0.03358A420/h,100℃非酶褐变速率常数是50℃非酶褐变速率常数的5倍。 3.随着加热温度的升高和时间的延长,红枣汁中5-HMF含量逐渐增加,还原糖、总糖、Vc、总酚和氨基酸态氮含量逐渐减少；红枣汁中pH值也随着加热温度的升高和时间的延长逐渐降低。 4.甘氨酸和赖氨酸具有较强的促进红枣汁非酶褐变的作用,而且随氨基酸浓度增大,促进作用越明显；半胱氨酸和天冬氨酸均可抑制非酶褐变的发生,而且氨基酸的浓度越大,抑制作用越明显。 5.糖可以促进红枣汁非酶褐变的发生,其促进作用大小为：果糖>葡萄糖>蔗糖。 6.镁、铜、铁均具有促进红枣汁非酶褐变反应的作用；锰对红枣汁非酶褐变反应的影响不是很大；锡和钙具有抑制红枣汁非酶褐变反应的作用。 7. Na2SO3、Na2HSO3、半胱氨酸、Ca2+、柠檬酸、抗坏血酸和EDTA均可有效的抑制红枣汁非酶褐变。Na2SO3浓度超过250μg/g时,抑制效果不明显；NaHSO3、半胱氨酸、Ca2+、柠檬酸和EDTA其浓度的增加和抑制率呈正相关,半胱氨酸的浓度达到2.5%以上时,很明显的就会闻到有刺激性的气味的气体,柠檬酸浓度为0.5%和0.6%时,测定红枣汁中pH值达3.12和2.89,严重影响了红枣汁的风味；抗坏血酸浓度在0-0.05%的范围内可以有效的抑制非酶褐变的发生,当浓度大于0.05%时,其抑制率有所降低。 8. HSO3-、半胱氨酸、Ca2+和pH值可有效的抑制红枣汁非酶褐变,且不会对红枣汁的风味产生不利影响,四者最佳组合为HSO3-150μg/g,半胱氨酸2%,Ca2+120μg/g,pH=4,在此组合下,红枣汁的A420值为0.462.从极差和方差分析可知,这四种抑制剂对红枣汁非酶褐变影响的主次顺序为pH>半胱氨酸>Ca2+>HSO3-。 9.EDTA、半胱氨酸、HSO3-和pH可有效的抑制红枣汁非酶褐变,且不会对红枣汁的风味产生不利影响,四者最佳组合为EDTA0.03％,半胱氨酸2%、HSO3-250μg/g、pH=4,通过在该条件下的试验证明,其褐变度可达0.428,从极差和方差分析可知,这四种抑制剂对红枣汁非酶褐变影响的主次顺序为半胱氨酸>EDTA>pH值>HSO3-。 10.250μg/g HSO3-+0.2%柠檬酸+1.5%半胱氨酸可有效的抑制红枣汁非酶褐变,且不会对红枣汁的风味产生不利影响。通过在该条件下的试验证明,其褐变度可达0.459,从极差和方差分析可知,这四种抑制剂对红枣汁非酶褐变影响的主次顺序为HSO3->半胱氨酸>柠檬酸。