燕麦麸膳食纤维脱色工艺及对产品特性的影响

被引：18

作者：

陈季旺 ^{[1
]}

刘英 ^{[1
]}

孙勤 ^{[1
]}

田向东 ^{[2
]}

机构：

[1] 武汉工业学院食品科学与工程学院

[2] 山西金绿禾燕麦研究所

来源：

农业工程学报 | 2008年 / 11期

关键词：

食品加工; 工艺; 食品; 营养成分; 燕麦麸膳食纤维; 双氧水; 脱色; 白度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS205 [食品加工与保藏];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

为了改善燕麦麸膳食纤维色泽,提高产品质量,该文采用双氧水进行燕麦麸膳食纤维的氧化脱色研究,并对产品的营养成份和功能性质进行分析。确定脱色的较佳工艺条件为:4%H2O2、pH11、40℃、4h。在此条件下燕麦麸膳食纤维的白度由5.6%增加到36.2%,效果明显。脱色前后燕麦麸膳食纤维的主要成分变化不大,其中总膳食纤维、β-葡聚糖含量略有增高,蛋白质、脂肪含量略有降低。脱色后燕麦麸膳食纤维的膨胀力由2mL/g增加到4mL/g,持水力由3.12%增加到3.77%,结合水力由1.3%增加到2.5%。

引用

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页数：4

共 11 条

[1] 燕麦麸营养粉和膳食纤维联产工艺研究 [J].