超高压和酶抑制剂对山药泥中多酚氧化酶活性的影响

本文采用超高压、温度和酶抑制剂单独和复合处理山药泥,对山药泥中多酚氧化酶活性和色泽变化进行了研究。结果表明,山药泥中多酚氧化酶(PPO)最适作用温度为35℃。压力400MPa、温度20℃时,PPO的活性有一个峰值,当压力大于或小于400MPa,PPO的活性都明显减弱,600MPa时PPO活性最弱。对山药泥进行温度、压力、时间的L9(34)正交试验结果表明:在550MPa、40℃下处理10min后,PPO活性最弱,抑制效果最佳。通过酶抑制剂正交试验筛选出最佳PPO抑制剂配方为:0.05%柠檬酸+0.4%抗坏血酸+0.02%EDTA。用超高压(550MPa)和酶抑制剂共同处理山药泥,不仅抑制了PPO活性,而且保持了山药泥原有的色泽。