溶菌酶对猪肉的保鲜作用

被引：12

作者：

李永富 ^{[1
]}

孙震 ^{[1
]}

史锋 ^{[2
]}

张颖 ^{[1
]}

马金生 ^{[3
]}

蒋立凤 ^{[3
]}

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 江南大学食品生物技术国家重点实验室

[3] 无锡天鹏集团

来源：

上海农业学报 | 2009年 / 25卷 / 04期

关键词：

猪肉; 保鲜; 溶菌酶; 保鲜剂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以冷却猪肉为试样,采用浸泡鲜液的方式,研究了冷藏条件下溶菌酶和溶菌酶复合保鲜剂的保鲜效果。结果表明:80 000 U/mL溶菌酶液能够较好抑制微生物的繁殖,猪肉色泽保持较好。80 000 U/mL酶液与0.1%(w/v)异Vc钠和5%(w/v)茁霉多糖复合保鲜剂保鲜效果最好,能够有效抑制微生物繁殖、抑制或延缓挥发性盐基氮浓度的上升和抑制感官评定等级下降。

引用

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页数：3

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