红茶通氧发酵过程中发酵叶相变化分析

被引：24

作者：

潘科 ^{[1
,2
]}

沈强 ^{[2
]}

申东 ^{[2
]}

杜晓 ^{[1
]}

机构：

[1] 四川农业大学园艺学院

[2] 贵州省茶叶研究所

来源：

食品科学 | 2014年 / 15期

关键词：

红茶; 通氧发酵; 感官品质; 叶温; pH值;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS272 [茶];

学科分类号：

090203 ;

摘要：

采用黔湄419、黔湄502、黔湄601、黔湄809和福鼎大白茶品种的茶青为原料,利用自制的通氧发酵装置进行通氧发酵,以自然发酵为对照;每15 min记录1次发酵叶感官品质变化情况,测定叶温及pH值。结果表明:通氧发酵处理前期叶面升温迅速且高于自然发酵叶温;明显加快发酵过程中叶面色泽的红变,促进特征香气的形成;发酵过程中,发酵叶pH值均呈降低趋势,通氧发酵处理降低速度更快;感官审评结果表明,通氧发酵样品品质整体不低于自然发酵样品。

引用

页码：198 / 201

页数：4

共 12 条

[1] 云南红茶加工过程中香气成分的变化 [J].