葡萄果醋饮料的工艺研究

被引：25

作者：

敬思群

机构：

[1] 新疆大学生命科学与技术学院

来源：

食品与发酵工业 | 2007年 / 12期

关键词：

葡萄皮渣; 果醋; 饮料;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2007.12.034

中图分类号：

TS275 [清凉饮料];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以玉米、麸皮为主要原料,经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵而制得葡萄果醋,再经调配,制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,以玉米、麸皮汁为发酵基料,基料的糖含量为16°Brix,pH 3.5,酵母接种量为10%,发酵温度30℃,经酒精发酵6 d,酒精体积分数达到6%～7%时进入醋酸发酵,糖含量4°Bx,醋酸菌接种量10%,发酵温度30℃,醋酸发酵6 d。风味配方为:葡萄果醋10%,柠檬酸0.1%,蔗糖9%。

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页数：4

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