发酵雷竹笋的研究

被引：8

作者：

顾青

励建荣

顾振宇

江美都

机构：

[1] 杭州商学院生物工程系,杭州商学院生物工程系,杭州商学院生物工程系,杭州商学院生物工程系杭州,杭州,杭州,杭州

来源：

食品工业科技 | 2002年 / 02期

关键词：

雷竹笋; 发酵优化;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2002.02.024

中图分类号：

TS255.36 [加工方法与工艺];

学科分类号：

083201 [食品科学];

摘要：

以新鲜雷竹笋为原料,采用植物性乳杆菌和酵母菌共同发酵制得发酵笋制品。探讨了发酵时间、接种量、蔗糖添加量、菌种比各因素对发酵的影响,经正交实验确定了最优发酵条件,即发酵时间为5d,蔗糖添加量为5%,接种量为5%,植物性乳杆菌与酵母菌的菌种比为3∶1。该制品香味浓郁,酸甜适宜,是一种新型的发酵蔬菜食品。

引用

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共 9 条

[1]

竹笋乳酸菌饮料的研制 [J].