冷藏期间草鱼肌肉脂质降解的影响因素分析

分别以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARs)作为脂肪的水解、初期氧化和终期氧化指标,结合脂肪酶和脂肪氧化酶活性的动态变化,研究冷藏(2～4℃)条件下草鱼肌肉脂肪的水解、氧化变化规律,探讨光照、脂肪酶及脂肪氧化酶对冷藏草鱼肌肉脂质的影响。结果表明:冷藏过程中,草鱼肌肉脂肪不断发生水解和氧化。避光组和光照组草鱼肌肉脂肪分别从第6天和第4天开始大量水解,肌肉内游离脂肪酸大量积累;脂肪水解的同时,脂肪酸开始氧化,避光组和光照组鱼肉中氢过氧化物大量积累,分别于冷藏的第6天和第8天达最大值;随着氧化进程的发展,体系TBARs值不断升高。光照显著增加了冷藏草鱼肌肉脂肪POV及TBARs值(P<0.05),脂肪酶、脂肪氧化酶明显加速了脂质的水解和氧化降解。冷藏条件下草鱼肌肉脂肪的水解和氧化加快,脂肪劣变程度加深。因此,对新鲜草鱼肌肉进行避光和酶钝化处理有利于减少冷藏期间草鱼肌肉脂质的降解,保证肌肉较高的营养价值及加工品质,延长其货架期。