冷藏期间草鱼鱼片脂肪氧化变化规律研究

被引：41

作者：

王建辉

刘永乐

刘冬敏

王发祥

李向红

俞健

成媛媛

机构：

[1] 长沙理工大学化学与生物工程学院

来源：

食品科学 | 2013年 / 06期

关键词：

草鱼; 鱼片; 冷藏; 脂肪氧化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

通过对脂肪氧化相关理化指标的测定,结合感官评分,探讨草鱼鱼片冷藏期间脂肪氧化程度及其动态变化情况。研究发现,冷藏期间,鱼片总脂肪和水分含量、过氧化值(POV)在前4d变化不大,自第5、6天开始显著变化;鱼片羰基价(COV)的变化相对滞后,从第6天开始迅速增加;由硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值的动态变化可知,第8天起鱼片脂肪严重氧化,TBARS值大于1mg/kg,此时鱼片完全不可食;皮尔逊相关系数分析发现,鱼片总脂肪和水分含量与感官评分间呈显著正相关,POV、COV和TBARS值与感官评分间呈显著负相关,从而,彰显淡水鱼保鲜过程中保水和脂肪氧化抑制的重要性。

引用

页码：243 / 246

页数：4

共 17 条

[1] 2011年全国渔业经济统计公报 [J].

渔业致富指南, 2012, (08) :4-6

[2] 普鲁兰多糖在草鱼鱼肉保鲜中的应用 [J].