共 24 条
混合菌种发酵生产低酸度川味香肠的加工工艺
被引：16
作者：
论文数: 引用数:
h-index:
机构:
论文数: 引用数:
h-index:
机构:
论文数: 引用数:
h-index:
机构:
论文数: 引用数:
h-index:
机构:
论文数: 引用数:
h-index:
机构:
论文数: 引用数:
h-index:
机构:
李诚
论文数: 0 引用数: 0
h-index: 0
机构: 四川农业大学食品学院
论文数: 引用数:
h-index:
机构:
何利
论文数: 0 引用数: 0
h-index: 0
机构: 四川农业大学食品学院
机构：
[1] 四川农业大学食品学院
来源：
关键词：
植物乳杆菌;
戊糖片球菌;
葡萄球菌;
低酸度;
川味香肠;
加工工艺;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.039
中图分类号：
TS251.65 [];
学科分类号：
摘要：
将植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接种到川味香肠中,采用单因素实验和正交实验对低酸度川味香肠的加工工艺进行优化。结果表明,发酵期最佳工艺条件为:发酵温度20℃,发酵时间12h,葡萄糖添加量0.10%,发酵相对湿度75%;成熟期最佳工艺条件为:成熟温度13℃,成熟时间4d,成熟相对湿度60%。最终得到低酸度的川味香肠p H5.50,感官评分为92分,产品酸味适中,麻辣爽口,具有传统四川香肠的特有风味。
引用
收藏
页码：227 / 232+239
+239
页数：7
相关论文
共 24 条
- [1] 羊肉发酵香肠中发酵剂最佳发酵条件的探索[J]. 食品工业, 2013, 34 (04) : 29 - 31潘明潘明论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 四川理工学院生物工程学院王世宽王世宽论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 四川理工学院生物工程学院谢仁有论文数: 引用数: h-index:机构:洪玉程论文数: 引用数: h-index:机构:杨文静论文数: 引用数: h-index:机构:
- [2] 发酵剂对风干羊肉理化特性变化和蛋白质降解的影响[J]. 食品工业科技, 2013, 34 (14) : 197 - 200+204张波论文数: 引用数: h-index:机构:李开雄论文数: 引用数: h-index:机构:卢士玲论文数: 引用数: h-index:机构:李宝坤李宝坤论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 石河子大学食品学院王庆玲论文数: 引用数: h-index:机构:
- [3] 四川发酵香肠中乳酸菌的分离与鉴定[J]. 食品工业科技, 2012, 33 (20) : 171 - 175帅瑾论文数: 引用数: h-index:机构:杨勇论文数: 引用数: h-index:机构:姚伟伟论文数: 引用数: h-index:机构:廖定容论文数: 引用数: h-index:机构:张平论文数: 引用数: h-index:机构:吕舒论文数: 引用数: h-index:机构:
- [4] 强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响[J]. 食品科学, 2012, 33 (04) : 1 - 7王艳王艳论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院章建浩章建浩论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院刘佳刘佳论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院彭洁彭洁论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院孙丽双论文数: 引用数: h-index:机构:
- [5] 四川香肠中产香葡萄球菌的分离与鉴定[J]. 食品与发酵工业, 2011, 37 (06) : 29 - 34杨勇论文数: 引用数: h-index:机构:张雪梅张雪梅论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 四川农业大学食品学院程艳论文数: 引用数: h-index:机构:刘书亮论文数: 引用数: h-index:机构:李诚李诚论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 四川农业大学食品学院秦文论文数: 引用数: h-index:机构:蒲彪蒲彪论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 四川农业大学食品学院
- [6] 外源酶调控火腿片成熟技术研究[J]. 食品与发酵工业, 2010, 36 (09) : 155 - 160甘春生论文数: 引用数: h-index:机构:郇延军论文数: 引用数: h-index:机构:邵利君论文数: 引用数: h-index:机构:李艳论文数: 引用数: h-index:机构:李培红论文数: 引用数: h-index:机构:
- [7] 四川香肠成熟过程中理化及微生物特性的研究[J]. 食品与发酵工业, 2009, 35 (11) : 184 - 188张雪梅张雪梅论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 四川农业大学食品学院杨勇论文数: 引用数: h-index:机构:刘书亮论文数: 引用数: h-index:机构:秦文论文数: 引用数: h-index:机构:李诚李诚论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 四川农业大学食品学院蒲彪蒲彪论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 四川农业大学食品学院
- [8] 混合肉发酵香肠工艺研究[J]. 食品科学 , 2008, (08) : 298 - 302张立栋论文数: 引用数: h-index:机构:张坤生论文数: 引用数: h-index:机构:任云霞任云霞论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 不详
- [9] 发酵肉传统制作工艺参数优化研究[J]. 食品工业科技, 2008, (01) : 202 - 204刘柳论文数: 引用数: h-index:机构:刘学文论文数: 引用数: h-index:机构:张鑫燚论文数: 引用数: h-index:机构: