天福号酱肘子的香味分析与仿香研究

被引：6

作者：

李建华 ^{[1
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孙宝国 ^{[1
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黄明泉 ^{[1
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刘玉平 ^{[1
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齐永秋 ^{[2
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苗志伟 ^{[1
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陈海涛 ^{[1
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机构：

[1] 北京工商大学化学与环境工程学院

[2] 深圳波顿香料有限公司

来源：

食品科学 | 2010年 / 31卷 / 20期

关键词：

天福号酱肘子; 香味; 顶空固相微萃取; 气相色谱-质谱法; 仿香;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用顶空固相微萃取法,结合气相-质谱联用对天福号酱肘子的挥发性成分进行分析研究。结果表明:共鉴定出的30种挥发性香成分,其中含量较高的有乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、3-甲硫基丙醇、乙酸、茴香醛等;天福号酱肘子的香味主要由肉香、酱香、辛香、油脂香和酸香等香韵组成。另外根据分析结果,对其香味进行仿香研究。

引用

页码：348 / 350

页数：3

共 12 条

[1] 金华火腿主体风味成分及其确定方法 [J].