超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展

被引：9

作者：

奚秀秀 ^{[1
]}

徐宝才 ^{[2
]}

许世闯 ^{[1
]}

刘涛 ^{[1
]}

黄俊逸 ^{[1
]}

机构：

[1] 上海大学生命科学学院食品营养与功能实验室

[2] 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心

来源：

肉类研究 | 2016年 / 30卷 / 08期

关键词：

超高压; 肉制品; 杀菌机制;

D O I：

10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.008

中图分类号：

TS251.4 [屠宰加工工艺];

学科分类号：

摘要：

超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术,通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究,分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果,证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变,以及对不同微生物酶活性的影响,探究超高压的杀菌机制,为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据,也为下一步研究明确了方向。

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页码：39 / 43

页数：5

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