提高即食扇贝柱品质的技术研究

被引：1

作者：

赵祥忠 ^{[1
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张合亮 ^{[1
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刘新才 ^{[2
]}

王莹 ^{[3
]}

张欣欣 ^{[3
]}

杨晓宙 ^{[3
]}

机构：

[1] 齐鲁工业大学食品与生物工程学院

[2] 威海市产品质量监督检验所

[3] 国家海产贝类工程技术研究中心

来源：

食品研究与开发 | 2014年 / 25卷 / 12期

关键词：

扇贝柱; 褐变; 乳酸链球菌素; 竹叶黄酮醇取物;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.5 [水产制品];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以新鲜虾夷扇贝为原料,经蒸煮、入味、烘烤、杀菌等工艺处理,制得了即食虾夷扇贝柱产品。入味液中加入0.3%的异抗坏血酸钠、0.2%的L-半胱氨酸、0.04%的甜蜜素和0.04%的I+G,减少白砂糖和味精用量,可有效抑制即食扇贝柱的褐变;植物油中添加0.3%的竹叶黄酮醇取物可保证产品在货架期内无氧化酸败问题;添加25mg/L的乳酸链球菌素并采用105℃杀菌15min,产品在37℃下放置25d未出现腐败变质现象。

引用

页码：36 / 39

页数：4

共 7 条

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