嗜热链球菌噬菌体对酸奶质量的影响

被引：7

作者：

马成杰 ^{[1
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]}

华宝珍 ^{[1
]}

杜昭平 ^{[2
]}

刘鑫 ^{[2
]}

马爱民 ^{[2
]}

机构：

[1] 光明乳业技术中心武汉乳品研究所

[2] 华中农业大学食品科学技术学院

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 21期

关键词：

嗜热链球菌; 噬菌体; 酸奶品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程];

摘要：

研究嗜热链球菌噬菌体对酸奶直投式发酵剂(directvat set,DVS)发酵产酸、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例、酸奶黏度、口感、后酸化、乳清析出等方面的影响。结果表明:嗜热链球菌噬菌体可影响酸奶发酵剂发酵产酸、明显改变酸奶嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例,导致产品黏度降低、口感变差、乳清析出及后酸化严重,嗜热链球菌噬菌体对DVS生产酸奶有着严重的危害。

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页码：328 / 331

页数：4

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