不同工艺条件对酱腌菜保藏品质的影响

以萝卜为原料,进行酱菜制作,重点研究酱腌菜加工工艺条件对其保藏品质的影响,并确定了酱腌菜的最佳工艺。结果表明,不同防腐剂,酱腌菜水分含量以及杀菌温度、杀菌时间都不同程度地影响酱腌菜的保藏品质;采用天然生物防腐剂乳酸链球菌素与纳他霉素复配,可有效提高酱腌菜保藏性能;酱腌菜加工最佳工艺条件为乳酸链球菌素(200mg/kg)+纳他霉素(150mg/kg),控制酱腌菜水分含量为80%,杀菌温度85℃,杀菌时间15min。