乳酸菌的发酵条件及其对发酵胡萝卜汁风味的影响

被引：11

作者：

叶淑红

何连芳

张彧

丁鸣

于凤宇

机构：

[1] 大连海事大学环境科学与工程学院

[2] 大连市西岗区疾病预防控制中心

[3] 大连海事大学环境科学与工程学院辽宁大连大连轻工业学院生物与食品工程学院

[4] 辽宁大连

来源：

食品科学 | 2005年 / 05期

关键词：

乳酸菌; 发酵; 风味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS275 [清凉饮料];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文研究了乳酸菌的发酵条件,经过优化后,确立了适宜的培养条件:蔗糖1.5%、蛋白胨1%、20%番茄汁、胡萝卜汁2%、吐温200.5%、KH2PO40.02%、NaCl0.3%、MgSO4·7H2O0.2%、pH6.5,37℃,恒温培养72h。将其应用在发酵胡萝卜汁中,比较发酵与未发酵产品中风味的差异。实验表明:接种发酵的产品中增加或形成了一些新物质,这赋予了发酵后产品的独特风味。

引用

页码：127 / 130

页数：4

共 7 条

[1] 植物乳杆菌的筛选及其在泡菜中的应用 [J].