不同品种甘薯全粉基本特性研究

被引：33

作者：

段欣

薛文通

张惠

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 23期

关键词：

甘薯全粉; 理化特性; 加工特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS215 [薯类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

为了对不同甘薯全粉的加工适应性进行分析,实验对4种甘薯全粉的基本成分及理化特性进行研究。结果表明:京553持水性及凝胶性最好,徐薯23持油性最强,京6透光度最小;4种甘薯全粉糊均为假塑性流体。综合所测指标,徐薯23适合进行脱水薯类产品的开发;京6直链淀粉含量较高,抗拉伸力,成型性好,能够增加产品的脆性和强力,京553支链淀粉含量高,可用来提高面团的水合力,延缓烘烤食品变质。遗薯138有优良的冻融稳定性,适于做冷冻食品的淀粉添加。

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页码：119 / 122

页数：4

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