腌制和干制对即食虾仁品质的影响

被引：13

作者：

李丹丹 ^{[1
]}

李威 ^{[1
]}

李汴生 ^{[1
]}

杨朝雄 ^{[2
]}

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

[2] 茂名市天一食品有限公司

来源：

现代食品科技 | 2011年 / 27卷 / 01期

关键词：

虾仁; 腌制; 干制; 品质;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.01.011

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

通过对产品的盐含量、水分含量、水分活度、感官评定以及色泽的测定,研究即食虾仁加工过程中的腌制和干制对其品质的影响。结果表明,腌制采用真空湿腌法,在腌制液中的盐浓度大于2%之后,可以显著改变腌制后虾仁的水分含量以及盐含量,最佳的腌制液盐浓度为6%,腌制时间为1.5 h,干制的最佳条件为:在80℃干燥到表面无复水,然后在65℃烘干至最终水分含量60%。

引用

页码：67 / 70+100 +100

页数：5

共 14 条

[1]

Kinetics of astaxanthin degradation and color changes of dried shrimp during storage [J].