基于模糊数学法评价超高压处理后鱿鱼的品质

被引：29

作者：

胡庆兰 ^{[1
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余海霞 ^{[2
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杨水兵 ^{[2
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任西营 ^{[1
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董开成 ^{[1
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杨志坚 ^{[2
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胡亚芹 ^{[1
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机构：

[1] 浙江大学生物系统工程与食品科学学院

[2] 浙江大学舟山海洋研究中心

来源：

浙江大学学报(农业与生命科学版) | 2013年 / 39卷 / 02期

关键词：

模糊数学; 感官评价; 超高压; 鱿鱼; 质构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.7 [水产制品的标准与检验];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

为有效改善秘鲁鱿鱼肉品质,采用超高压处理鱿鱼片,对处理后的鱿鱼片色泽、组织、口感和滋味进行感官评价权重分析,并利用模糊数学综合评价法对超高压处理的样品进行综合评分,优化获得超高压处理工艺;同时,结合仪器测定样品的质构和白度,并进行极差分析,验证模糊数学法的准确性.结果表明:模糊数学法评价鱿鱼肉品质的权重集为K=(色泽0.25,组织0.15,口感0.35,滋味0.25);应用模糊数学综合评价法优化得到的最佳超高压处理压力为300MPa、保压时间为10min、协同温度为25℃;质构和白度正交试验结果表明,影响鱿鱼片感官品质因素顺序为压力>协同温度>保压时间,最佳组合为A2C2B1,即最佳工艺条件为压力300MPa、保压时间10min、协同温度25℃.模糊数学评价方法得到的结果与仪器分析方法得到的结果一致,进一步验证了模糊数学感官评定方法的可行性和准确性.在此超高压条件下,鱿鱼片弹性最好,剪切力最低,白度值较高,品质达到最优.

引用

页码：133 / 140

页数：8

共 23 条

[1] 基于模糊数学的羊肉感官综合评价方法 [J].