共 10 条
乳酸菌低盐腌制榨菜脆性与果胶含量的关系研究
被引：13
作者：
刘玲
吴祖芳
翁佩芳
江华珍
机构：
[1] 宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室生命科学与生物工程学院
来源：
基金：
浙江省自然科学基金;
关键词：
乳酸菌;
榨菜;
果胶;
脆性;
D O I：
10.16429/j.1009-7848.2009.04.015
中图分类号：
TS255.1 [基础科学];
学科分类号：
摘要：
目的:研究乳酸菌低盐腌制的榨菜的脆性与果胶含量的关系。方法:采用间-羟基联苯法检测半乳糖醛酸含量,从而间接得到腌制榨菜醇不溶物(AIS)中果胶含量的变化。结果:乳酸菌控制榨菜低盐腌制过程,且正常发酵保藏过程中总果胶含量趋于稳定,总果胶(干基)质量分数维持在2%左右,而水溶性果胶(WSP)和热水溶性果胶(HWSP)分别达到17%和35%,六偏磷酸钠溶解性果胶(HXSP)下降至22%。在软化至腐烂过程中,总果胶含量显著下降,同时水溶性果胶组分增加,六偏磷酸钠溶解性果胶下降明显。结论:可根据腌制榨菜醇不溶物(AIS)中果胶组分含量的变化来监测低盐腌菜脆性变化。
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