冰温结合气调及保鲜剂技术在肉制品保鲜中的应用

被引：26

作者：

李建雄

谢晶

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

湖北农业科学 | 2008年 / 10期

关键词：

冰温; 气调包装; 保鲜剂; 肉制品;

D O I：

10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2008.10.003

中图分类号：

TS251.4 [屠宰加工工艺];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

阐述了冰温、气调及保鲜剂3种保鲜方法的原理及研究现状,并根据各自的优缺点,提出在冷鲜肉的保鲜中综合运用冰温+气调+保鲜剂的技术路线。对于大多数食品,冰温处理的货架期是普通冷藏的1.5～4.0倍。O2 50%+CO2 50%或O2 70%+CO2 30%的气调包装可以维持猪肉的色泽在一个理想的感官水平。用复合保鲜剂处理宰后的猪肉能有效地抑制大肠杆菌的生长繁殖、控制细菌总数的增殖、减缓TVB-N值的上升,从而延长鲜肉保质期。在猪肉宰后使用保鲜剂抑菌,运输和销售过程中使用冰温加气调能有效延长肉制品的货架期。

引用

页码：1212 / 1215

页数：4

共 14 条

[1]

鱼糜制品冰温气调保鲜技术研究.[D].李红霞.华中农业大学.2003, 04

[2]

Advances in superchilling of food – Process characteristics and product quality.[J].Ola M. Magnussen;Anders Haugland;Anne K. Torstveit Hemmingsen;Solfrid Johansen;Tom S. Nordtvedt.Trends in Food Science & Technology.2008, 8

[3] The effect of modified atmosphere packaging with carbon monoxide on the storage quality of master-packaged fresh pork [J].