冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验

被引：40

作者：

马美湖

娄爱华

葛长荣

顾仁勇

傅伟昌

机构：

[1] 湖南农业大学食品科技学院

[2] 云南农业大学食品学院

[3] 吉首大学食品科学研究所

[4] 吉首大学食品科学研究所湖南长沙

[5] 湖南长沙

[6] 云南昆明

[7] 湖南吉首

来源：

食品科学 | 2005年 / 03期

关键词：

冷却肉; 乳酸菌肽; 溶菌酶; 山梨酸钾; 保鲜;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本试验在前面多次研究工作的基础上,再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果,结合山梨酸钾保鲜成分,进行了L9(34)正交试验。通过14项感官指标、理化指标、微生物指标的测定,证实溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸钾(PSS)的配合性使用,能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间。经30d的冷藏,各项指标均能基本保持鲜肉的商品状态。根据L9(34)正交试验结果进行的极差分析,采用浓度为2.5‰的Nisin,浓度为2.5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾,用乳酸将这种冷却肉保鲜液调pH值至4.5,保鲜效果良好。

引用

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页数：9

共 21 条

[1] 冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、GNa液复合性保鲜试验 [J].