共 21 条
冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验
被引：40
作者：
马美湖
娄爱华
葛长荣
顾仁勇
傅伟昌
机构：
[1] 湖南农业大学食品科技学院
[2] 云南农业大学食品学院
[3] 吉首大学食品科学研究所
[4] 吉首大学食品科学研究所 湖南长沙
[5] 湖南长沙
[6] 云南昆明
[7] 湖南吉首
来源：
关键词：
冷却肉;
乳酸菌肽;
溶菌酶;
山梨酸钾;
保鲜;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
本试验在前面多次研究工作的基础上,再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果,结合山梨酸钾保鲜成分,进行了L9(34)正交试验。通过14项感官指标、理化指标、微生物指标的测定,证实溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸钾(PSS)的配合性使用,能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间。经30d的冷藏,各项指标均能基本保持鲜肉的商品状态。根据L9(34)正交试验结果进行的极差分析,采用浓度为2.5‰的Nisin,浓度为2.5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾,用乳酸将这种冷却肉保鲜液调pH值至4.5,保鲜效果良好。
引用
收藏
页码：235 / 243
页数：9
相关论文