华贵栉孔扇贝干贝呈味特性评价

我国南方海域华贵栉孔扇贝产量大,价格低,其闭壳肌蛋白含量高,滋味鲜美。以华贵栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对研制的干贝基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸和甜菜碱进行检测分析与评价,并与市售干贝进行呈味特性比较。结果表明:利用华贵栉孔扇贝研制的干贝蛋白含量高达69.28%,脂肪含量约为2.36%,是一种高蛋白低脂肪的产品。干贝中共检测出17种游离氨基酸,总量为1 037.4 mg/100g,其中谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的味道强度值分别为1.567、4.538和6.400,表明这3种氨基酸对产品滋味有显著地贡献作用;自制干贝中甜菜碱含量为14.23 mg/g,略高于市售干贝(12.71 mg/g),并且呈味核苷酸总量也高于市售干贝,自制干贝中5'-一磷酸腺苷含量最高,为96.74 mg/100g,TAV值为1.93;呈味氨基酸和呈味核苷酸的味精当量为1.04 g MSG/100 g。华贵栉孔扇贝闭壳肌能生产出鲜嫩味美的高品质干贝产品。