超高压处理对烤乳猪微生物指标及物理性质的影响

被引：7

作者：

张建 ^{[1
]}

夏杨毅 ^{[1
,2
]}

陈立德 ^{[1
]}

尚永彪 ^{[1
,2
]}

李洪军 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 西南大学食品科学学院

[2] 重庆市特色食品工程技术研究中心

来源：

食品科学 | 2009年 / 23期

关键词：

烤乳猪; 超高压处理; 杀菌; 色泽; 质构特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

目的:研究超高压处理对烤乳猪保藏性和物理性质的影响。方法:检测不同压力及时间超高压处理后烤乳猪的菌落总数;检测500MPa、25min处理后烤乳猪在不同温度贮藏过程中的菌落总数变化;分析500MPa压力下处理时间对3个部位烤乳猪肉的硬度、耐咀嚼性、弹性、色度的变化情况。结果:当处理压力为500MPa,时间为25min时有较好的杀菌效果,在低温下可有效延长烤乳猪的贮藏期;高压处理过程中烤乳猪各部位的亮度L*值显著增大、红度a*值减小、黄度b*较稳定;经过超高压处理,烤乳猪各部位的硬度、耐咀嚼性、弹性均有明显的提高。结论:适当条件的高压处理可杀灭烤乳猪中大部分微生物,且能保持较好的感官品质,可作为烤乳猪杀菌的有效手段。

引用

页码：60 / 64

页数：5

共 11 条

[1] 肉及肉制品超高压加工的研究进展 [J].

贾培起 ;

杜俊义 ;

吕洪波 .

肉类工业, 2008, (02) :15-17

[2] 压力温度处理对肉制品中微生物的影响 [J].

李宗军 .

食品与机械, 2006, (03) :14-16

[3] 超高压处理对牛肉加工特性的影响 [J].

段旭昌 ;

李绍峰 ;

张建新 ;

李立方 ;

蒋爱民 ;

上官建武 ;

杨公明 .

西北农林科技大学学报(自然科学版), 2005, (10) :62-66

[4] 高压处理对牛肉感官特性与食用品质的影响 [J].

靳烨 ;

南庆贤 .

农业工程学报, 2004, (05) :196-199

[5] 猪肉肉色与酸度测定方法 [J].

张伟力 .

养猪, 2002, (02) :33-34

[6]

High-pressure treatment of dry-cured Iberian ham. Effect on colour and oxidative stability during chill storage packed in modified atmosphere[J] . European Food Research and Technology . 2006 (5)

[7] Metmyoglobin reducing activity [J].

Bekhit, AED ;

Faustman, C .

MEAT SCIENCE, 2005, 71 (03) :407-439

[8]

New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology[J] . M Hugas,M Garriga,J.M Monfort.Meat Science . 2002 (3)

[9] Metmyoglobin reducing activity and colour stability of ovine longissimus muscle [J].

Bekhit, AED ;

Geesink, GH ;

Morton, JD ;

Bickerstaffe, R .

MEAT SCIENCE, 2001, 57 (04) :427-435

[10]

Effect of high pressure processing and cooking treatment on the quality of Atlantic salmon .2 YAVUZ Y,HORDUR G K,MURAT O B,et al. Food Chemistry . 2009

← 1 2 →