紫薯彩色豆腐的研制

被引：5

作者：

刘志明

于洋

张影

张清荣

机构：

[1] 黑龙江八一农垦大学食品学院

来源：

农产品加工(学刊) | 2014年 / 01期

关键词：

紫薯; 彩色豆腐; 花青素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以紫薯和大豆为主要原料,研制紫薯彩色豆腐。研究紫薯添加量、凝固剂添加量、蹲脑温度、蹲脑时间4个单因素对豆腐品质的影响,用正交试验优化紫薯彩色豆腐的制作工艺参数,以感官评分评价豆腐品质,得到的最佳配方和工艺条件为紫薯添加量30%,凝固剂添加量2.8%,蹲脑温度80℃,蹲脑时间60 min,卡拉胶与豆浆比例为0.4 g/100mL。所得紫薯彩色豆腐呈纯正的紫色,强度与弹性适宜,质地均匀,兼有普通豆腐香气和紫薯特有的甜味。紫薯彩色豆腐中花青素含量为1.02～1.93 mg/100 g,含水率为76.3%,蛋白质含量为8.2%。加入紫薯后豆腐色彩鲜艳,营养互补,更宜健康。

引用

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页数：4

共 11 条

[1]

Chemical structures of two anthocyanins from purple sweet potato, Ipomoea batatas. Odake K,Terahara N,Saito N,et al. Phytochemistry . 1992

[2]

Reductions of liver injury inducted by carbon tetrachloride in rats administered purple sweet-potato juice. Sude I,Furuta S,Nishiba Y,et al. Jpn Soc Food Sci Technol . 1997

[3]

High ter-butylperoxyl radical scavenging activity of sweet potato cultivars with purple flesh. Furuta S,Suda I,Nishiba Y,et al. Food Science and Technology International . 1998

[4]

Antimutagenicity of deacylated anthocyanins in purple-fleshed sweetpotato. Yoshimoto M,Okuno S,Yamaguchi M,Yamakawa O. Bioscience Biotechnology and Biochemistry . 2001

[5] 花色豆腐的研制 [J].