热反应猪肉香精的制备及其气味活性化合物的鉴定

以猪肉蛋白酶解液为基础,与氨基酸、还原糖等物质进行Maillard反应制备猪肉香精,同时通过正交试验和专业评香员的评比,得猪肉香精的最佳配方及条件为:木瓜蛋白酶:肽酶R(Peptidase R)=5:1、加酶量0.3%、底物浓度100%、酶解温度55℃、酶解时间6h、酶解液添加量100.0g、酵母提取物20g、葡萄糖10g、VB12g、甘氨酸7g、丙氨酸5g、精氨酸2g、脯氨酸5g、天门冬氨酸5g、半胱氨酸(盐酸盐)9g、呈味核甘酸二钠(IMP50%+GMP50%)1.5g、味精4g、木糖1.5g、食盐1.5g、水25g、氧化油脂5g,反应温度125℃,反应时间60min。然后利用两种前处理技术即同时蒸馏提取(simultaneous steam distillation/extraction,SDE)和动态顶空制样(dynamic headspacesampling,DHS)提取猪肉香精的香味成分,采用国内先进的香味分析技术气相色谱-吸闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术和质谱(mass spectrometry,MS)技术进行检测分析。同时,采用稀释技术香味提取物稀释分析(aroma extract dilution analysis,AEDA)、动态顶空稀释分析(dynamic headspace dilution analysiis,DHDA)筛选其关键芳香化合物。结果,用同时蒸馏提取物-吸闻-质谱(SDE-GC-O-MS)的方法共检测到30种香味活性化合物,用动态顶空制样-吸闻-质谱(DHS-GC-O-MS)的方法共检测到40种香味活性化合物,其中两种方法中都被检测到的香味活性化合物有24种。2-戊基呋喃、己醛、1-辛烯-3-醇具有最高的FD因子,这3种化合物在相关猪肉香气的文献报道中也被鉴定出来,是该猪肉香精中对整体香味作出重要贡献的关键芳香活性化合物。