不同贮藏温度对鲜切山药品质的影响

以山药为原料,研究了不同贮藏温度对鲜切山药品质的影响。将鲜切山药分别置于0、4、6、10℃和室温,测定鲜切山药失重率、细胞膜渗透率、褐变度和多酚氧化酶活性(PPO)各项指标的变化。结果表明:与室温相比,0～4℃的低温贮藏能抑制水分蒸发从而有效降低鲜切山药失重率,延缓鲜切山药细胞膜透性上升,降低细胞膜渗透率,显著抑制了酶促褐变,大大降低了褐变度,维持较低的多酚氧化酶活性,较好地保持鲜切山药的品质。0～4℃是鲜切山药适宜的贮藏温度。