不同气体环境对冻藏牡蛎品质变化的影响

被引：15

作者：

陈慧斌 ^{[1
]}

王梅英 ^{[2
]}

陈绍军 ^{[3
]}

陈丽娇 ^{[3
]}

陈勇 ^{[1
]}

机构：

[1] 宁德师范高等专科学校生物系

[2] 厦门海洋职业技术学院生物系

[3] 福建农林大学食品科学学院

来源：

农业工程学报 | 2008年 / 09期

关键词：

牡蛎; 气调包装; 冷冻; 冷藏; 食品贮藏; 质量控制;

D O I：

暂无

中图分类号：

S984 [水产品贮藏与贮藏设备];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

为了研究冻藏期间不同气体环境(CO2、N2和有氧环境)对冻藏牡蛎品质的影响,采用不同成分气体对牡蛎进行气调包装,在冻藏((-20±1)℃)期间,测定牡蛎品质指标。结果表明:冻藏期间气体环境是影响牡蛎蛋白质变化的一个重要因素,在隔绝O2的条件下能有效地减缓蛋白质的变性及分解成氨基酸和小分子的含氮物质、pH值的变化、游离氨基酸的生成和分解,以及挥发性盐基氮含量的增加,从而延长贮藏期。在隔绝O2的条件下,N2包装效果最好,其次是CO2处理组。

引用

页码：263 / 267

页数：5

共 14 条

[1] 不同冻结速率对脆肉鲩鱼片冻结特性的影响研究 [J].