超高压和温度对胡萝卜过氧化物酶失活的影响研究

被引：8

作者：

陈玮 ^{[1
]}

杨琰 ^{[1
]}

黄象男 ^{[2
]}

机构：

[1] 三门峡职业技术学院生化工程系

[2] 郑州大学生命科学学院

来源：

三门峡职业技术学院学报 | 2006年 / 02期

关键词：

超高压(UHP); 温度; 胡萝卜; 过氧化物酶(POD);

D O I：

暂无

中图分类号：

S631.2 [胡萝卜];

学科分类号：

摘要：

本文通过试验研究在0.1～600MPa压力和25～45℃温度范围内,压力和温度对胡萝卜过氧化物酶(POD)活性的影响。试验表明:在较低的压力下(﹤396MPa),胡萝卜过氧化物酶的稳定性较常压下高,在506MPa、40℃时则观察不到再生,在600MPa、45℃下,胡萝卜过氧化物酶失活率达91%。但超高压(UHP)对维生素C或蛋白质的失活没有明显的影响。研究发现:在胡萝卜处理中超高压结合轻微的加热处理比在高温下的热处理更容易使过氧化物酶(POD)失活。

引用

页码：105 / 107

页数：3

共 5 条

[1] 超高压对食品中微生物的影响及应用 [J].