纯种发酵技术对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的影响

以Lactobacillus pentosus和Leuconostoc mesenteroides为发酵剂分别发酵甘蓝,自然发酵甘蓝作为对照,测定甘蓝中亚硝酸盐含量的变化。结果表明:纯种发酵甘蓝中亚硝酸盐含量比自然发酵低2倍多,且未形成“亚硝峰”。纯种发酵甘蓝中导致亚硝酸盐形成的肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌数量显著低于自然发酵(P<0.05),乳酸含量高于自然发酵,且发酵第2～5天达到差异显著(P<0.05)。从纯种发酵甘蓝卤中分离122株菌株,其中6种乳酸菌占分离菌株总数的90.16%。这6种乳酸菌消耗亚硝酸盐的能力均比对照高2倍多,消耗亚硝酸盐均超过96%,最高达到99.623%,远高于自然发酵(31.580%)。纯种发酵方法能够抑制肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌生长,抑制“亚硝峰”的形成。