酶解薏米饮料的研制

薏米一直是很有价值的药食同源的保健食品,薏米本身的煮食需较长时间,以薏米为原料制得的饮料,富含薏米多种营养物质。试验中对酶解烘焙薏米饮料进行了研究,确定了工艺条件:薏米经过烘箱上下火150℃,烘烤30min;料水比1:8,中温α-淀粉酶用量3.0mL/kg,液化温度70℃,液化时间30min;糖化酶用量5.0mL/kg,糖化温度65℃,糖化时间60min。通过单因素试验和正交试验,确定了薏米饮料的稳定剂组成,脂肪酸蔗糖酯乳化剂用量0.2%,稳定剂黄原胶、果胶和海藻酸钠,添加量分别为0.1%、0.15%和0.15%。试验证明薏米饮料具有良好的稳定性。制得的饮料乳白中带有烘烤的微黄色,具有烘烤香味、香甜,甜味纯正自然。