传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较

被引：9

作者：

高秀芝 ^{[1
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王小芬 ^{[1
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李献梅 ^{[1
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王慧 ^{[1
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易欣欣 ^{[2
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崔宗均 ^{[1
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机构：

[1] 中国农业大学农学与生物技术学院,中国农业大学生物质工程中心

[2] 北京农学院食品科学系

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 03期

关键词：

传统豆酱; 商品豆酱; 风味物质; 养分; 微生物多样性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.2 [常用调味品];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象,进行了养分和微生物区系的比较研究。感官评定结果显示,传统豆酱香味浓郁,味道鲜美,在香气和滋味上要优于商品豆酱;养分分析结果显示,4种豆酱均形成较丰富的养分和风味物质,而传统豆酱中氨基酸含量、乳酸含量等重要风味物质显著高于商品豆酱;商品豆酱可溶性糖含量约为总干物质的一半,超过传统豆酱的2倍,而且含盐量与含水量稳定;DGGE分析结果显示,山东豆酱、延吉豆酱与天源酱园商品豆酱细菌条带较多并分布相近,主要优势细菌为未培养细菌(uncultured bacteria,99%)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,98%);龙菲商品豆酱主要优势菌为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus,100%)。

引用

页码：222 / 226

页数：5

共 14 条

[1] 地衣芽孢杆菌1801的分离鉴定及其活性研究 [J].