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- [10] Shelf life of fresh foal meat under MAP, overwrap and vacuum packaging conditions[J] . José M. Lorenzo,María Gómez.Meat Science . 2012 (4)
酱牛肉气调和真空包装保鲜效果比较分析
被引：39
作者：
海丹
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机构: 河南农业大学食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
黄现青
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柳艳霞
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孙灵霞
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张秋会
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赵改名
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田玮
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张建威
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机构：
[1] 河南农业大学食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
来源：
关键词：
酱牛肉;
保鲜;
气调包装;
真空包装;
电子鼻;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.6 [熟肉制品];
学科分类号：
摘要：
为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,以真空包装为参照,探讨气调包装(5%O2+70%CO2+25%N2)对酱牛肉的保鲜效果。以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、pH值、色差、风味为评价指标,比较酱牛肉真空和气调两种包装方式保鲜效果的差异。结果表明:在10℃贮藏18 d后,气调包装组和真空包装对照组相比,其细菌总数降低2个数量级,TBARS值降低了38.7%,挥发性盐基氮含量降低了66.8%,且通过电子鼻主成分分析能将两种包装方式完全分开。表明气调包装更有利于酱牛肉的保鲜,可有效提高其品质稳定性,并延长产品的货架期。
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