紫甘薯粉生产中花青素的稳定性研究

被引：4

作者：

吴列洪 ^{[1
]}

汤惠芬 ^{[1
,2
]}

杜震珍 ^{[1
,2
]}

沈升法 ^{[1
]}

李兵 ^{[1
]}

机构：

[1] 浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所

[2] 浙江科技学院

来源：

粮油食品科技 | 2009年 / 06期

关键词：

甘薯; 花青素; 雪花粉; 颗粒粉; 薯干粉;

D O I：

10.16210/j.cnki.1007-7561.2009.06.023

中图分类号：

S531 [甘薯（红薯）];

学科分类号：

0901 ;

摘要：

研究了紫甘薯雪花粉、颗粒粉、薯干粉的不同加工处理方法中花青素的稳定性,研究表明雪花粉的花青素稳定性最好,微波2.5 min/100 g处理薯干粉、颗粒粉、100℃烫漂3～5 min薯干粉的花青素稳定性依次较弱。糊化淀粉对细胞内色素分子的包埋作用,形成的细胞内微胶囊化效应,可能是提高花青素稳定性的关键因素。

引用

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共 6 条

[1] 马铃薯颗粒全粉生产工艺研究 [J].