面粉质量与手工挂面品质关系的研究

被引：10

作者：

罗勤贵

魏益民

欧阳韶晖

张国权

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌

[3] 陕西杨凌中国农业科学院农产品加工研究所

[4] 北京

[5] 陕西杨凌

来源：

麦类作物学报 | 2003年 / 03期

关键词：

面粉品质; 手工挂面; 品质评价; 相关分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS211 [面粉工业];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

为了探讨面粉质量与手工挂面品质的关系,测试了陕西关中地区15种小麦面粉的主要品质特性,及用这些面粉制作的手工挂面的食用指标,对面粉品质与手工挂面品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明,面粉的拉伸长度与手工挂面吸水率呈显著正相关;白度与手工挂面的色泽、表观状态、食味呈显著正相关,是影响感官评价的主要因素;沉淀值、5min拉伸阻力和拉伸能量与手工挂面品质呈显著或极显著相关,是面粉品质检测、质量控制以及预测手工挂面品质的重要指标。

引用

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共 7 条

[1]

蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质影响机理研究.[D].师俊玲.西北农林科技大学.2001, 01

[2] 小麦主要品质指标及其用法简介 [J].