鲜核桃乳生产工艺研究

【目的】研究鲜核桃乳的加工工艺,探讨鲜核桃的加工可行性,开辟核桃资源的利用新途径。【方法】通过设置单因子比较试验和正交试验设计,比较不同工艺条件对鲜核桃乳产品质量的影响。【结果】鲜核桃乳关键技术工艺参数为:鲜核桃仁脱膜处理:脱壳后的核桃仁在温度为95℃,浓度为1.0%的氢氧化钠溶液中浸泡10 min;料液护色处理:磨浆后,核桃乳中加入0.2%的磷酸氢二钠,0.2%的柠檬酸和1.0%的VC;第二次均质前加入复合乳化剂,复合乳化剂最佳比例为0.2%单甘脂+0.2%蔗糖酯。【结论】以干、鲜核桃为原料生产核桃乳,在工艺上有很大不同,鲜核桃可以生产出感官质量和营养质量俱佳的核桃乳新产品。