制汤工艺条件对猪排骨蛋白质溶出率的影响

被引：17

作者：

李小华 ^{[1
,2
]}

黄小红 ^{[1
]}

于新 ^{[1
]}

黄雪莲 ^{[1
]}

朱晓燕 ^{[1
]}

机构：

[1] 甘肃农业大学食品科学与工程学院

[2] 仲恺农业工程学院轻工食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2008年 / 34卷 / 10期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

猪排骨; 蛋白质; 溶出率; 工艺条件;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.10.035

中图分类号：

TS972.11 [烹调技术];

学科分类号：

摘要：

以排骨蛋白质溶出率为指标,通过单因素试验及正交实验优化排骨汤煮制的工艺条件。结果表明:传统瓦罐煲汤法的骨水比例1:6(g:mL),煮沸后恒温120min,蛋白质的溶出率为19.73%。压力锅炖汤法的压力0.10MPa,骨水比例1:3(g:mL),煮制180min,蛋白质的溶出率达52.82%。木瓜蛋白酶用量2.4%,骨水比例1:4(g:mL),50℃,pH7.0,酶解420min,蛋白质的溶出率达到71.86%。3种制汤方法中酶解制汤法最佳,其水解液无苦味,色泽金黄,具有浓郁的排骨汤香味。

引用

页码：106 / 109

页数：4

共 11 条

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