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冰藏中凡纳滨对虾的质构变化研究
被引：19
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黄卉
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李来好
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杨贤庆
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郝淑贤
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石红
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[1] 中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工研发中心
[2] 中国海洋大学食品科学与工程学院
[3] 中国农业科学院研究生院
来源：
关键词：
凡纳滨对虾;
TPA模式;
质构;
感官评定;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS254.1 [基础科学];
学科分类号：
摘要：
采用质构仪的质地剖面(TPA)模式,对冰藏条件下的凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)全虾和虾仁的硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性等质构参数进行测定,同时对其品质进行了感官评定。测定周期为7 d。结果显示,全虾和虾仁的总体评分、硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性均随贮藏时间的延长而下降,表明其口感品质在贮藏中持续下降,显示感官评定与质构测量结果具有一致性;贮藏中虾仁的总体评分、硬度、咀嚼性和弹性指数的下降速率低于全虾,因此以虾仁的形式贮藏能更好地保存虾肉的质构品质。
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