米甜酒苦味形成机理的研究

被引：18

作者：

蒋世云

黄位明

容元平

陶毅

唐艳琼

机构：

[1] 广西工学院

[2] 广西工学院广西柳州

[3] 广西柳州

来源：

酿酒 | 2002年 / 03期

关键词：

米甜酒; 苦味; 机理;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

试验表明 ,米甜酒致苦的机理是由于酵母的厌气 (酒精 )发酵或产酸菌的活动所致 ,但对发酵液中游离氨基氮总量影响不明显。延长酵母的对数生长期 ,便可延迟米甜酒的变苦。定期移走发酵酒液或补充碳源 ,对延迟米甜酒的变苦有明显效果 ;补充碳源的效果与碳源的补给比例成正相关 ;同时与碳源的种类有关 ,蔗糖效果稍好于麦芽糖 ,但两者明显好于糊化糯米粉 ;加碳源去米甜酒苦味的效果 ,蔗糖明显好于糊化糯米粉与麦芽糖。

引用

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共 10 条

[1] 糯米甜酒发酵过程的生物学特性研究 [J].