储存温度对鸡蛋微生物及品质的影响

为了解温度对鸡蛋中各组分微生物生长的影响,对鸡蛋在8、10、20、25℃储存30d内的蛋壳、蛋清和蛋黄的细菌总数变化规律做初步研究,并分析储存终点时鸡蛋的气室深度、蛋黄指数、浓蛋白含量、挥发性盐基氮含量品质指标。结果表明:储存温度对鸡蛋各部分细菌总数影响较大。8℃储存30d时蛋壳、蛋清和蛋黄细菌总数分别为3.5×103、2.4×103、1.7×103CFU/g,而25℃储存时则分别达4.6×106、7.5×104、5.3×105CFU/g。8℃和10℃储存10d内,蛋清和蛋黄中均未检测到细菌,25℃储存时则分别在第5天和第10天从蛋清和蛋黄中检测到细菌。鸡蛋各项品质指标的测定结果也表明储存温度越高鸡蛋品质越差。