不同种类酵母对蓝莓果酒品质的影响

被引：24

作者：

李影 ^{[1
]}

韩立杰 ^{[1
]}

刘子菱 ^{[1
]}

吕佳宁 ^{[1
]}

金铁岩 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 延边大学理学院

[2] 延边大学农学院

来源：

食品科技 | 2014年 / 39卷 / 04期

关键词：

蓝莓; 酵母; 理化:抗氧化性; 感官;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.7 [果酒、露酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以蓝莓为原料,添加蜂蜜,利用3种不同酵母(ST、F33、Fermivin)在相同的条件下发酵制作蓝莓果酒。通过对发酵期间pH值、总酸、总糖、酒精度及发酵结束后的色度、DPPH消除率的测定分析,综合感官评价结果确定适合制作蓝莓果酒的最佳酵母。经测定,分别利用酵母ST、F33、Fermivin制作的果酒的最终pH值分别为4.16、4.36和4.40,总酸分别为1.19%、1.10%和1.07%,总糖分别为0.60%、0.82%和0.93%,酒精度分别为14.33%、14.93%和15.13%。3种果酒的色度明度上Fermivin制作的果酒明显高于其他2种果酒且具有显著性差异(P<0.05),而在红色度和黄色度上虽有差异并不显著(P>0.05);而在对DPPH的清除率方面,酵母Fermivin制作的果酒也高于其他2种果酒。色泽、香气、口味及综合评价的感官评定结果表明,利用酵母Fermivin制作的蓝莓果酒有最佳嗜好度。因此综合理化特性、抗氧化性及感官评价结果,利用酵母Fermivin制作的蓝莓果酒品质最好,酵母Fermivin最适于制作蓝莓果酒。

引用

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页数：5

共 13 条

[1]

树莓酿酒期间物质变化及降酸澄清研究 [D].