大用曲量工艺与酱香型酒产质量、风格的关系

酱香高温大曲在酿酒中的作用是糖化、发酵、生香。而生香是最重要的作用。因为它是产生酱香的基础,是酱香的来源,也因此才有酱香型酒的大用曲量工艺。大用曲量的目的是保证酿酒生产的正常进行(糖化、发酵)和提高酒质(增加酱香型酒的主香成分以及多种复杂的香气成分)。生产正常和提高酒质两者是互为因果的:生产正常是提高酒质的前提,提高酒质必须生产正常。对于糖化力、发酵力都低的高温大曲,为保证酿酒生产的正常进行必然要加大用曲量,加大用曲量就必然带进大量香味物质,大量的香味物质又必然给酒的质量风格带来巨大影响,使酒的酱香风格更突出、典型性更强、酒质更好。