羊肉发酵香肠工艺条件的研究

被引：2

作者：

赵希艳 ^{[1
]}

高光平 ^{[2
]}

王培培 ^{[1
]}

机构：

[1] 河北科技师范学院食品工程系

[2] 不详

来源：

食品科技 | 2010年 / 35卷 / 05期

关键词：

羊肉; 发酵香肠; 乳酸菌发酵剂; 工艺条件;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2010.05.032

中图分类号：

TS251.5 [肉制品];

学科分类号：

摘要：

以羊肉为主要原料,对羊肉与猪肉的比例、糖的添加量、发酵剂的添加量、发酵温度及时间等进行单因素试验,在单因素试验基础上选择糖添加量、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间4个影响因素进行L9(34)正交试验。得到羊肉发酵香肠的最佳工艺条件为:葡萄糖添加量为1.10%,发酵剂添加量为0.20%,发酵温度41℃,发酵时间16h。采用这种工艺生产的发酵香肠肉质干爽,组织结实致密,指压后无明显凹痕,切面整齐,酸甜适口。

引用

页码：161 / 165

页数：5

共 10 条

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